蜡烛调教

　　中新社广州12月7日电 题：广东热煲“啫啫”驱寒意 奏响味蕾乐章

　　中新社记者 王坚

　　冷空气近日影响广东，广州寒意渐浓。夜幕降临时，羊城的大街小巷便是烟火人间。人们纷纷寻觅温热的食物驱寒暖身、增补气血，而“啫啫煲”则成了不少食客的不二之选。

　　啫啫煲，以其会发出“啫啫”之声闻名，砂煲内几种食材烹制成的美食口味丰富。未及上桌，其香气已先声夺人。热砂煲中的“啫啫”之声仿若在煲中奏响的乐章，清脆悦耳，瞬间便将食客的目光与期待紧紧牵引，唤醒了味蕾。

热气腾腾的啫啫白鳝煲。中新社记者 王坚 摄

　　记者穿行在岁暮天寒的广州街头，不少粤菜馆都在醒目位置摆放了啫啫煲的推荐海报，店内的食客也大多会点上一两份啫啫煲大快朵颐。

　　“这道菜火气大，夏天吃太燥，特别适合天冷时吃，可以驱寒。”在广州生活几十年的陈伯一边对记者说，一边夹起了碗中的啫啫肥肠品尝，连声称赞“弹牙”“美味”。

　　啫啫肥肠，初闻此肴，或觉其食材寻常，然一经砂煲烹制，却能化平凡为神奇。肥肠在砂煲内与高温共舞，油脂在热力的作用下渐渐渗出，表皮微微焦香，内部却依旧软糯弹牙，口感丰富得令人惊叹。搭配上特制的酱料与配菜，每一口都能感受到浓郁醇厚的香味在口腔中肆意弥漫。

　　许多食客与陈伯一样，品尝之后，无不赞道：“简直是人间至味！肥肠处理得恰到好处，焦香与软糯并存，那独特的香味在舌尖上打转，越嚼越有滋味，让人欲罢不能。”

　　相较于啫啫肥肠，有人更钟情于啫啫鱿鱼，鱿鱼的鲜嫩在砂煲的高温焗制下展露无遗。入煲瞬间，鱿鱼迅速蜷缩，锁住自身的鲜美汁水，同时吸收了砂煲与调料的独特风味。出锅后的啫啫鱿鱼，外表略带金黄，散发着诱人的光泽，入口先是感受到鱿鱼的爽脆弹牙，随后是浓郁的鲜香在口中散开，仿佛将大海的鲜美与砂煲的热情完美融合。

　　“这道菜是我下馆子的必点，它把鱿鱼的鲜香和砂煲的香结合得天衣无缝，吃了还想吃。”在广州工作数十年的陈欣是一位粤菜“老饕”，啫啫鱿鱼是她百吃不厌的心头好。

香气扑鼻的蚝仔啫蛋。中新社记者 王坚 摄

　　啫啫煲何以美味至此？从讲究“干身”这一细节处理便可见一斑。粤菜对于食材的料理，素来秉持着精益求精的态度，“干身”之法便是其匠心独运的生动体现。

　　“全程不加一滴水！”在广州知名粤菜馆工作的厨师王先生介绍道，他们会将食材去芜存菁，放置于炙热的砂煲中，用高温逼出食材深处潜藏的本味。

　　啫啫煲的独特魅力，绝非仅仅局限于传统的食材范畴。在粤菜大厨们天马行空的想象力与炉火纯青的技艺之下，各类食材皆能在砂煲中焕发出前所未有的光彩。辣爆花椒蹄筋在砂煲中奏出川渝风情，小炒肉海参取湘味之长，精益求精。

　　不仅是肉类，蔬菜也可“啫啫”，啫啫通心菜、啫啫芥蓝、啫啫秋葵等菜品，以翠色为墨，以焦香为韵，描绘出自然与烟火交织的美妙情境。

　　而啫啫甜梨又是一场别开生面的味觉冒险。甜梨在砂煲中经历了奇妙的转变，高温使梨的糖分进一步浓缩，表皮略带焦香，内部却绵软多汁。

　　“清甜的梨肉在砂煲里有了全新的口感，既有水果的清甜爽口，又多了一种温暖醇厚的味道。”从福建来广东出差的许先生走南闯北尝过不少美食，初尝啫啫甜梨便让他印象深刻、赞不绝口。(完)

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